Kete, çocukluğumdan hatırladığım bir tat. Annemin yaptığı tahinli keteler, özellikle ilk piştiği zaman nefis olurdu. Bazı yerlerde kete adıyla satılan hamur işleri tahinli değil ve benim alıştığım keteye hiç benzemiyor.
Annemden tarifi aldım ama onun elinin terazisi ile ayarladığı ölçüleri bilemeyeceğim için kendi tarifimi oluşturdum. Benim yaptıklarımın tatları ister istemez biraz farklı oluyor.
Kete yapacağım zaman sadece tahinli yapmıyorum. Uğraşmışken peynirlisini de yapayım diyorum. Bu yüzden iki tepsilik bir ölçü belirledim.
İlk olarak mayayı canlandırıyorum. Oğlumun biyoloji dersinde yaptığı ekşi mayayı ben devraldım. Ara ara un ve su ekleyerek besliyorum ve mayalı hamur işlerinde kullanıyorum. Canlandırma işlemine bir kaç saat önceden başlamak lazım, ona göre planlama yapıyorum. Hazır olan mayadan bir su bardağı kullanıyorum.
Yarım litre ılık sütü, bir su bardağı kendi mayamı, bir su bardağı zeytinyağını, birisinin sarısı ayrılmış iki yumurtayı, bir tatlı kaşığı tuzu ve iki tatlı kaşığı keçiboynuzu özünü karıştırıyorum. Bir kg tam siyez ununu eleyerek ekliyorum ve hamuru yoğuruyorum. Bu hamur en az bir saat dinleniyor.
Peynirli yapacaklarım için izmir tulum peynirini rendeleyip maydanoz ile karıştırıyorum. Tahinliler için içi farklı şekillerde denedim. Yaparken tahinin akmaması için bir şekilde koyulaştırmak gerekiyor. Annem tahini un ile beraber kavurarak koyulaştırıyordu. Bu şekilde denedim. Ayrıca hiç kavurmadan yapmak için tahine başka eklemeler yaptım. Bir defasında tahine biraz nişasta ile badem unu ekledim. Başka bir zaman leblebileri toz haline getirip tahin ile karıştırdım. Eklediğim her malzeme tadını değiştiriyor. Kötü olmuyor ama annemin ketesinden uzaklaşmış oluyorum.
İki tepsi yapacağım için hamuru önce ikiye ayırıyorum. Sonra her bir parçayı üçe ayırıyorum. Hamuru açacağım tahtayı zeytinyağı ile yağlayıp hamuru yaklaşık 25 cm büyüklüğünde açıyorum. Hazırladığım içi sürüp rulo yapıyorum. Ruloyu beş parçaya bölüyorum ve her bir parçayı içi taşmayacak şekilde elimde yuvarlayıp, yağladığım pişirme tepsisine diziyorum. Ayırdığım yumurta sarısını yoğurt ile karıştırıp üzerine sürüyorum. Tahinli olanlara susam, peynirli olanlara çörekotu atıyorum. Önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişiriyorum. 180 derecede yaklaşık yarım saatte pişiyor.
Peynirli olanların içini bol koyuyorum. Pişerken bazılarının peyniri akıyor ama onun da ayrı bir lezzeti oluyor. Sıcakken çok seviyorum. Kalanları yemeden önce soğuk fırına koyup 180 derecede 10-15 dakika arası ısıtıyorum. Ekşi mayalı hamur işleri soğukken sert oluyor ama ısıtılınca yumuşuyor.